Có thể bạn chưa biết: Lưỡi của chúng ta cũng có thể… ngửi

Ai cũng biết rằng lưỡi có thể phát hiện vị ngọt, chua, mặn, đắng hoặc umami (vị ngọt thịt) của thức ăn nhờ các tế bào mang thụ thể vị giác - protein tiếp xúc với các phân tử trong thực phẩm.

Tuy nhiên, so với nhận định trước đây, dường như lưỡi có nhiều cơ hơn nhằm xác định hương vị khi các nhà nghiên cứu tiết lộ các tế bào vị giác cũng có chứa protein phát hiện mùi.

Được biết, trong bài nghiên cứu, các chuyên gia nghi ngờ ý kiến cho rằng hương vị và mùi thức ăn được cảm nhận riêng biệt trong miệng và mũi, và các cảm nhận sau đó kết hợp ở trong não để tạo ra cảm giác chung về hương vị.

Thay vào đó, các nhà khoa học cho rằng, có thể các phân tử mùi cũng kích hoạt phản ứng trong miệng, chẳng hạn như bằng cách điều chỉnh vị thức ăn. Tuy nhiên, nhóm nghiên cứu nhấn mạnh kết quả sẽ không làm giảm tầm quan trọng hoặc vai trò của mũi trong việc nhận biết mùi.

Tiến sĩ Mehmet Hakan Ozdener thuộc Trung tâm cảm giác hóa học Monell ở Philadelphia, đồng thời là trưởng nhóm nghiên cứu chia sẻ: "Tôi không có ý cho rằng nếu mở miệng ra thì bạn ngửi thấy được mùi."

Tuy nhiên, tiến sĩ nói thêm, bài nghiên cứu mở ra khả năng tận dụng mùi thức ăn để lừa chúng ta ăn uống lành mạnh hơn - ví dụ như bằng cách bổ sung nồng độ mùi rất thấp vào thực phẩm để khiến chúng ta nghĩ rằng đồ ăn này quá ngọt, từ đó giảm nhu cầu về lượng đường và giúp giải quyết tình trạng béo phì. Ông Ozdener cho biết: "Đây là một giải pháp độc đáo."

Trên tạp chí Chemical Senses, Ozdener và các đồng nghiệp báo cáo về lần đầu tiên các chuyên gia sử dụng chuột biến đổi gen để đánh dấu vị trí của các thụ thể khứu giác và chỉ ra các thụ thể này thực sự xuất hiện ở các tế bào vị giác.

Sau đó, các nhà khoa học chuyển sang nghiên cứu tế bào vị giác của con người và phát hiện ra chúng có chứa protein đóng vai trò quan trọng đối với các tế bào có thể cảm nhận được mùi thức ăn.

Nhóm nghiên cứu cũng cho biết các tế bào vị giác của con người có phản ứng với các mùi hương, bao gồm hợp chất có mùi cây đinh hương gọi là eugenol, mặc dù nồng độ chất này dưới ngưỡng cần thiết để kích hoạt phản ứng vị giác.

Các nhà khoa học cũng tìm thấy bằng chứng cho thấy các tế bào vị giác có thể mang cả thụ thể khứu giác và vị giác có phản ứng với các phân tử tương tự - củng cố cho lý thuyết tín hiệu từ các thụ thể biết phản ứng với mùi vị.

Tuy nhiên, Ozdener cho biết hiện vẫn chưa rõ liệu các tín hiệu từ các thụ thể khứu giác được truyền trực tiếp đến não hay liệu thông tin được kết hợp từ trước ngay khi ở trong miệng.

Một chuyên gia không tham gia vào nghiên cứu - giáo sư Johannes Frasnelli từ Đại học Quebec Trois-Rivières cho biết nghiên cứu trước đây cũng kết luận các thụ thể khứu giác không chỉ giới hạn ở mũi.

Vị giáo sư chia sẻ: "Chúng tôi biết được rằng các thụ thể khứu giác có thể được tìm thấy ở nhiều mô ngoài vùng niêm mạc khứu giác và trong nhiều trường hợp, chúng tôi chưa tìm ra chức năng và ý nghĩa của hiện tượng này. Ví dụ, các thụ thể khứu giác ở các tế bào tinh trùng dường như đóng vai trò nhất định trong việc định hướng các tế bào này gặp trứng."

Giáo sư Charles Spence của Đại học Oxford cũng hoan nghênh nghiên cứu này, nhưng cho biết vẫn còn quá sớm để bàn việc sử dụng nghiên cứu nhằm giải quyết vấn nạn béo phì.

Tuy nhiên, Spence cho rằng nghiên cứu này có thể giúp giải quyết một số hiện tượng chưa được giải thích liên quan đến vị giác do các thí nghiệm trước đây cho thấy con người vẫn có thể phân biệt thức ăn vốn chỉ được nhận biết bởi mùi, ngay cả khi họ không dùng mũi để ngửi.

Ông kết luận: "Có nhiều kiểu nếm mùi vị hơn những gì con người từng nghĩ. Chúng ta tưởng rằng đã biết mọi thứ quá rõ và đơn giản, nhưng vẫn còn nhiều điều bí ẩn đang chờ được giải thích. Việc phát hiện ra khả năng nhạy cảm này mới chỉ là một phần câu chuyện ly kỳ sắp được khám phá ra."